Ci sono città che non hanno bisogno di stellati o classifiche per farsi ricordare. Sono quei luoghi in cui il cibo fa parte dell’aria, delle abitudini, del modo di vivere. Luoghi che i turisti scoprono per caso, mentre i residenti li conoscono da sempre, e li custodiscono come piccoli segreti domestici.
In questo viaggio attraverso l’Italia non seguiremo premi, voti o itinerari patinati: ascolteremo invece il giudizio più sincero, quello di chi in queste città ci vive, ci mangia e sa riconoscere quando un piatto è preparato “come si deve”. Le città scelte non sono quelle prevedibili, o almeno non lo sono tutte. Sono mete che sorprendono per carattere, per tradizione, per la naturalezza con cui offrono cibo vero, senza spettacolo.
Bari, dove il mare entra nelle cucine e il forno si accende per la strada
A Bari non devi cercare il cibo, ti viene incontro lui. Basta una passeggiata nella città vecchia per capire perché i baresi sostengano con fierezza che qui si mangia meglio che in qualsiasi altro posto. È la città dove la focaccia calda appena sfornata crea file spontanee, dove le signore preparano le orecchiette sulle porte di casa e dove il crudo di mare non è una moda, ma un gesto normale, quasi quotidiano.
C’è qualcosa di profondamente identitario nel modo in cui qui si mangia: il sapore dell’olio buono, la consistenza delle cozze ripiene, il profumo della tiella di riso, patate e cozze che esce da cucine minuscole e invade i vicoli. Bari non ti lascia scegliere. Ti invita, ti accoglie, ti fa sedere e ti serve esattamente ciò di cui non sapevi di avere bisogno.
Ferrara, la città dove la cucina ha la stessa calma delle sue strade
Ferrara è discreta, elegante, un po’ riservata. E la sua cucina le assomiglia. Qui non troverai chiasso, effetti speciali, stratificazioni eccedenti. Troverai invece la sensazione rassicurante di un luogo che non ha bisogno di attirare l’attenzione per convincerti.
Il cappellaccio di zucca, dolce e tondo, racconta la storia dei campi intorno alla città, il salama da sugo porta in tavola una complessità sorprendente e il pasticcio alla ferrarese è un piccolo monumento barocco che i locali difendono con orgoglio. Nelle trattorie ferraresi ci si siede senza l’ansia del tempo, con la certezza che arriverà un piatto preparato esattamente come la tradizione pretende.
Parma, dove ogni sapore ha una sua dignità e nessuno resta indietro
Parma non è solo la patria del prosciutto più famoso del mondo, è un luogo dove si percepisce chiaramente che la cucina non è un elemento accessorio, ma una cultura. Qui anche il piatto più umile è trattato con rispetto. Volendo, si può iniziare dal culatello, oppure dai tortelli d’erbetta con il burro che profuma di latte, ma sarebbe riduttivo fermarsi alle icone.
I parmigiani sanno esattamente dove sedersi per assaggiare un brodo “che sa di casa”, una rosa di Parma preparata come si faceva una volta, un anolino che si scioglie senza perdere consistenza. Il bello è che il cibo non è vissuto come vanto, ma come normalità. A Parma si mangia bene perché così dev’essere, senza discussioni.
Perugia, sorprendente come i suoi vicoli e concreta come la sua terra
Perugia ti accoglie con una cucina che profuma di umiltà e di carattere. Non è una città che ostenta, ma una che svela poco alla volta. Nei suoi vicoli si alternano botteghe, piccole osterie, tavole semplici dove il cibo è sostanza, non estetica. Il tartufo nero dell’Umbria è protagonista, ma non è mai usato per impressionare: è parte del paesaggio, come i legumi delle colline o la carne cotta lentamente nei giorni di festa.
I perugini amano piatti decisi, quelli che non cercano scorciatoie. E lo si capisce assaggiando uno strangozzo ben fatto o una torta al testo che porta con sé il sapore della terra che la ha generata.
Catania, l’esplosione di sapori che non chiede il permesso
Catania non è una città, è un’esperienza. Qui il cibo è ovunque e non si mostra mai timido: è diretto, forte, memorabile. È la città dove uno street food vale più di un menu complesso, dove una cipollina catanese è quasi un gesto d’affetto e dove una porzione di pasta alla norma racconta più della città stessa di quanto facciano le guide.
Il pesce del mercato, gli arancini preparati in mille varianti, i dolci che alternano ricotta, mandorle e pistacchio con una generosità disarmante: tutto a Catania è amplificato e autentico. I catanesi lo sanno e lo confermano con orgoglio, perché qui il gusto non si misura con la raffinatezza, ma con la verità degli ingredienti.
